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            浙味香腸 - 氯化物、過氧化值的測定
            來源: KEM China   發布時間: 2022-06-24 08:43   27 次瀏覽   大小:  16px  14px  12px
            T/ZZB 1668-2020 浙味香腸 - 氯化物、過氧化值的測定


            T/ZZB 1668-2020?浙味香腸

            范圍
            本標準規定了浙味香腸的術語和定義、基本要求、技術要求、檢驗規則、標簽、標志、包裝、運輸和貯存及質量承諾。
            本標準適用于浙味香腸的生產、銷售和檢驗。

            術語與定義
            下列術語和定義適用于本文件。
            浙味香腸? zhejiang flavored sausage
            以豬后腿肉、豬脊膘為原料,經切碎或絞碎后按一定比例加入白砂糖、白酒、食用鹽、味精等輔料拌勻,腌制后充填入膠原蛋白腸衣或天然腸衣中,經烘制工藝制成的具有浙江傳統風味的生干腸制品。

            基本要求
            設計研發
            應根據消費者對低糖、低脂、低鹽、高蛋白需求,設計研發指標優于 GB/T 23493 特級標準的高品質浙味香腸(除水分外)。
            產品配方中不添加植物蛋白、淀粉等填充料及著色劑、增稠劑、香精、亞硝酸鈉等食品添加劑。
            原輔材料
            原料肉: 應符合 GB 2707、GB/T 9959.2、GB/T 9959.3、GB 18394 和 GB 31650 等食品標準和有關規定,采用豬后腿肉與豬脊膘,應符合表1的要求,并對每批原料肉揮發性鹽基氮、水分和瘦肉精進行檢測。
            表1.jpg

            白砂糖: 應符合 GB/T 317-2018 一級品的要求。
            白酒: 應符合 GB 2757 的要求。
            食用鹽: 應符合 GB/T 5461-2016 精制鹽一級品的要求。
            味精: 應符合 GB 2720 的要求。
            加工用水: 應符合 GB 5749 的要求。
            腸衣: 膠原蛋白腸衣應符合 GB 14967 的要求,天然腸衣應符合 GB/T 7740 的要求。
            食品級包裝材料: 應符合 GB 4806.7 的要求。
            工藝裝備
            原料儲存間溫度應達到-18°C以下。
            前處理間溫度控制在12°C以下。
            半成品腌制溫度控制在12°C以下,腌制時間為1小時。
            采用自動灌腸機灌腸,車間溫度控制在12°C以下。
            應使用安裝安全熱源的烘房,烘制溫度控制在45°C~58°C,烘制時間為27小時以上。
            應配備自動剪腸機、自動檢重機、X光機、金屬探測儀等設備,對凈含量與異物進行在線監測。
            生產過程應符合 GB 14881、GB/T 29342 的控制要求。
            檢驗檢測
            應具備對感官、水分、氯化物、蛋白質、脂肪、過氧化值、凈含量、標簽等項目的檢測設備和檢測能力。

            技術要求
            感官要求
            應符合表2的規定。
            表2.jpg

            理化指標
            應符合表3的規定。
            表3.jpg

            檢驗方法
            氯化物(以NaCl計)/(g/100g)? ? ?≤? 5.8? ? ?GB 5009.44
            GB 5009.44-2016 食品安全國家標準 食品中氯化物的測定

            過氧化值(以脂肪計)/(g/100g)? ? ?≤? 0.5? ? ?GB 5009.227
            GB 5009.227-2016 食品安全國家標準 食品中過氧化值的測定


            京都電子KEM 自動電位滴定儀 AT-710S
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